Ресторанный этикет: как готовить и есть мидии

0
69

Сезон мидий длится с июня по февраль, но в Москве он в самом разгаре ближе к осени. Обожаете моллюсков или ни разу не пробовали? Или пробовали, но не понравилось? Все зависит от того, кто и как их готовит.

Существует множество разновидностей мидий, но в наших ресторанах обычно подают три основных: черноморские, мидии съедобные и мидии Грея. Правда, черноморские привозят всего несколько месяцев в году — это связано с их сбором. Шеф-повара стараются закупать моллюски среднего размера (весом 10-12 граммов, 5-6 см в длину). Как правило, доставляют их в рестораны замороженными, поскольку охлажденные мидии хранятся очень недолго.

С чем едят и как готовят

К мидиям идеально подходит белое сухое вино (его же хорошо добавлять при готовке). Обязательно к моллюскам подают лимон, картофель фри, гренки из бездрожжевого хлеба с чесноком и классическими травами — тимьяном и базиликом. Мидии прекрасно сочетаются с лимонником, кокосовым молоком и другими азиатскими ингредиентами. Готовят моллюсков по-разному, даже на мангале и костре, но самый распространенный вариант — в соусе, сливочном или томатном.

Как есть мидии

Если мидии подаются на блюде в створках и с соусом, то по этикету их можно есть руками: надо взять половинку раковины с мясом, полить его соусом и съесть моллюска, словно пользуешься ложкой. Но при этом в сервировке стола должна присутствовать специальная пиала с ломтиком лимона или влажные полотенца для рук. И отдельная пиала для пустых раковин. Можно также пользоваться щипцами и устричной вилкой, но мидии, в отличие от устриц, легко раскрываются и особо не нуждаются в специальных приборах. Если после того, как вы съели все мидии, а соус еще остался, то моллюски, приготовленные в виде шашлычков на шпажках или без раковин, едят при помощи обычной вилки.

Рецепты блюд: суп том-ям

Вам понадобится:

  • куриный бульон — 250 мл

  • паста том-ям — 10 г

  • сахар — 5 г

  • корень имбиря — 5 г

  • кокосовое молоко — 30 мл

  • шампиньоны — 20 г или 3-4 шт.

  • филе кеты — 25 г

  • мидии голубые (в ракушках) — 36 г или 3-4 шт.

  • кальмары (тушка) — 15 г

  • креветки тигровые — 22 г или 2 шт.

  • помидоры — 20 г

  • ростки бобов — 15 г

  • рис отварной — 60 г

  • кинза (листья) — 2 г

  • перец чили — 1 г

Приготовление: Филе кеты очистить от кожи, удалить кости и нарезать кубиками 2 х 2 см. Помидоры нарезать кубиками. Мясо кальмара разрезать пополам. Шампиньоны помыть, нарезать на небольшие сегменты. Креветки заранее разморозить, удалить хвост, кишечную жилку и промыть. Кальмара разморозить, нарезать на прямоугольные кусочки.Чили избавить от семян и нарезать под углом на колечки (1,5-2 мм). Ростки бобов промыть в холодной проточной воде. В сотейник налить куриный бульон, добавить пасту том-ям, сахар и пластинки корня имбиря. Довести до кипения и влить кокосовое молоко.Добавить шампиньоны и проварить на медленном огне одну минуту. Заложить морепродукты, проварить еще полторы минуты на медленном огне. Добавить кубики помидоров и ростки бобов. Довести до кипения и снять с плиты.Аккуратно перелить суп в тарелку, украсить веточкой свежей кинзы и для остроты добавить чили. Подавать суп с горячим отварным рисом.Лок-лак с морепродуктами

Вам понадобится:

  • тигровые креветки — 50 г или 4 шт.

  • растительное масло — 15 мл

  • тушка кальмара — 50 г

  • голубые мидии в ракушках — 50 г или 5 шт.

  • филе кеты — 100 г

  • корень имбиря — по вкусу

  • рис — 110 г

  • салат айсберг — 25 г

  • помидоры черри — 12 г

  • перец красный чили — 2 г

  • соус лок-лак — 65 г

Ингредиенты для соуса лок-лак:

  • сок яблочный пакетированный — 120 мл

  • соевый соус — 20 мл

  • рыбный соус — 20 мл

  • перец черный горошком — 1 г

Приготовление: Креветки разморозить, очистить от панцирей, оставив одно звено с хвостиком. Разрезать по спинке, удалить пищевод. Промыть под проточной водой. Кальмаров разморозить, разрезать, филе развернуть, удалить остатки внутренностей, промыть. На внутренней стороне филе кальмара сделать ножом насечки крест-накрест, затем нарезать филе на прямоугольники длиной 2,5-3 см и шириной 2,5-3 см.У филе кеты удалить кожу и кости. Нарезать рыбу небольшими прямоугольниками. Корень имбиря очистить от кожуры, нарезать пластинками толщиной 1-2 мм, а затем нарезать поперек длиной 3-4 см и шириной 8-10 мм.Мидии разморозить, тщательно промыть в холодной проточной воде. Удалить налет с панциря. Заранее отварить рис.Приготовить соус: в сотейник налить яблочный сок, довести до кипения, убавить нагрев. Уварить в два раза (примерно 5-7 минут на среднем огне). Добавить соевый и рыбный соусы, свежемолотый черный перец и проварить 1-2 минуты. Снять с нагрева.В сковороде с разогретым растительным маслом со всех сторон обжарить морепродукты и корень имбиря. Процесс займет около минуты. Добавить в сковороду 15 мл соуса, перемешать и снять с нагрева.Нагреть чугунную сковороду, выложить в нее горячий отварной рис. На краю сковороды разместить лист салата айсберг, сверху — обжаренные морепродукты. Украсить блюдо половинками черри и кольцами чили. Горячую сковороду установить на деревянную подставку, сверху на морепродукты полить соусом (соус должен шипеть при подаче).

Рецепты блюд: спагетти нери с мидиями

от Ренцо Де Сарио, бренд-шефа ресторанов «IL Патио»Вам понадобится:

  • растительно масло — по вкусу

  • чеснок — 1 зубчик

  • креветки королевские — 40 г

  • тушка кальмара — 15 г

  • перец черный свежемолотый, соль — по вкусу

  • мидии очищенные — 4 шт.

  • мидии в ракушке — 3 шт.

  • помидоры черри — 2 шт.

  • бульон рыбный — 50 + 50 мл.

  • сливки 23% — 65 г (полный половник)

  • спагетти нери — 150 г

  • вяленые помидоры — 10 г

  • икра красная — 1 ч. ложка

  • тимьян — веточка

Приготовление:Креветки разрезать вдоль пополам, посыпать солью, черным перцем с двух сторон. Подготовленные кальмары нарезать кольцами толщиной 0,5 см. Чеснок выдавить в оливковое масло и перемешать. Мидии в ракушках проварить в сотейнике вместе с рыбным бульоном (50 г) и чесноком с маслом (половину) в течение минуты. На сковороду с разогретым растительным маслом выложить чеснок с маслом (вторую половину), креветки, кальмары, слегка обжарить с двух сторон.Добавить мидии без ракушек, половинки помидоров черри. Затем влить рыбный бульон (50 г), сливки, добавить отварную пасту и прогреть еще три-четыре минуты, в конце приготовления добавить полоску высушенных помидоров, перемешать, далее сковороду снять с плиты.В центр тарелки с помощью вилки или щипцов поместить пасту вместе с морепродуктами, расположенными хаотично. Сверху пасту украсить мидиями в ракушках. В центр блюда поместить красную икру и украсить веточкой свежего тимьяна.

источник: passion.ru

Если вы для себя нашли что-то полезное — пожалуйста делитесь в комментариях своими мыслями.
Делитесь статьей с друзьями через кнопки «поделиться» ниже.
Это поможет нам сделать проект еще полезнее и интереснее для вас.
Достижения вам ваших целей!

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ